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目前，大多食品企業(yè)，特別是出口食品企業(yè)在HACCP原理的基礎(chǔ)上建立了食品安全管理體系，通過建立和實施食品安全管理體系，提高了食品安全管理水平，保證了食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。但是，食品企業(yè)在建立和實施食品安全管理體系過程中，由于種種原因，導(dǎo)致體系的建立和實施存在問題，影響了體系在保證食品安全方面的有效性。
體系建立和實施中常見問題
領(lǐng)導(dǎo)重視不夠
領(lǐng)導(dǎo)的重視和參與是企業(yè)建立和有效實施管理體系的關(guān)鍵。這里所說的領(lǐng)導(dǎo)重視不夠，是指食品企業(yè)的管理者沒有把管理體系的重視落實到行動上，沒有使管理體系在組織的各層次得到貫徹執(zhí)行。由于領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用認(rèn)識不足、學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使體系和組織的實際管理要求出現(xiàn)了“兩張皮”。
培訓(xùn)不足
許多企業(yè)的食品安全管理人員沒有受到系統(tǒng)、有效、經(jīng)常性的食品安全管理體系知識的培訓(xùn)。筆者在審核過程中，經(jīng)常遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況。這種培訓(xùn)的欠缺，導(dǎo)致食品企業(yè)建立的食品安全管理體系缺乏符合性和適宜性，也導(dǎo)致實際操作偏離文件規(guī)定的情況時有發(fā)生。
專業(yè)人員缺乏
目前，食品企業(yè)不僅存在招工困難的問題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業(yè)人員的問題。食品企業(yè)由于受種/養(yǎng)殖基地的限制，大多位于鄉(xiāng)村或城郊，因受生活條件的影響，食品企業(yè)很難招到相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人員。企業(yè)保持和實施已建立的管理體系所需的合格的內(nèi)審員更是缺乏。
體系持續(xù)改進性欠缺
由于存在以上問題，使得有些食品企業(yè)很難進行一次像樣的內(nèi)部審核，普遍存在內(nèi)部審核不深入、走過場的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起；即使在內(nèi)部審核時發(fā)現(xiàn)了問題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施，造成體系的有效性大打折扣。
實驗室檢測能力低
除了大型的食品企業(yè)外，許多小型企業(yè)實驗室不健全，缺乏檢測設(shè)備和檢測人員。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗等，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測工作的開展實施。
HACCP計劃建立和實施常見問題
一是HACCP計劃沒有分品種建立，導(dǎo)致HACCP計劃過于籠統(tǒng)，缺乏針對性。
二是流程圖與實際不符，比如有些企業(yè)現(xiàn)場存在用兩種手段/工藝加工同一種產(chǎn)品，而在流程圖中只列明一種，有的在原料接收后有暫存環(huán)節(jié)，但在流程圖中沒有體現(xiàn)等。
三是產(chǎn)品描述沒有體現(xiàn)安全特性方面內(nèi)容，對于產(chǎn)品特性多描述為“富含維生素、營養(yǎng)豐富”等，而沒有描述蛋白質(zhì)含量、水分、鹽分、pH值等內(nèi)容。
四是危害分析不充分，應(yīng)該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統(tǒng)。比如，在原料驗收環(huán)節(jié)，有的描述化學(xué)危害為農(nóng)藥殘留，而沒有列明具體是哪些農(nóng)藥殘留等。
五是關(guān)鍵控制點的確定不正確，表現(xiàn)為有的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)應(yīng)該為關(guān)鍵控制點卻沒有識別，或關(guān)鍵控制點識別得太多，重點不突出。
六是關(guān)鍵限值確定不合理，主要表現(xiàn)為將關(guān)鍵限值和操作限值混為一談，比如對金屬危害控制的金屬探測工序這一關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，將金屬探測器的使用說明書作為關(guān)鍵限值的確定依據(jù)；將關(guān)鍵控制點———殺菌環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值確定為100~110℃，10~15分鐘；對關(guān)鍵限值偏離熟視無睹，監(jiān)控人員認(rèn)為稍微偏離一點沒有問題等。
七是監(jiān)控程序不合理，具體表現(xiàn)為監(jiān)控方法不正確、監(jiān)控頻率不合理、監(jiān)控對象錯誤等，比如，對于采用蒸汽加熱而沒有自動控溫手段的加熱設(shè)備來講，采用按一定的時間間隔監(jiān)控的頻率是不合適的。
八是糾正措施規(guī)定不到位，具體表現(xiàn)在對關(guān)鍵限值可能的偏離識別不到位和制定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控制內(nèi)容。
九是沒有對體系進行確認(rèn)，或不能獲得有效的確認(rèn)證據(jù)。
十是驗證程序不能根據(jù)實際體現(xiàn)記錄復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗等內(nèi)容。實際操作中，還存在不按照驗證程序的規(guī)定時間或頻率對記錄進行復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗等情況。
計劃建立和實施中常見問題
一是可追溯系統(tǒng)沒有建立或產(chǎn)品的可追溯性不能實現(xiàn)。
二是沒有對產(chǎn)品召回程序進行詳細(xì)策劃，建立的召回程序過于簡單，可操作性差，也沒有進行模擬演練以對程序合理性和可操作性進行驗證。
三是應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序中對應(yīng)急情況的識別不到位，防止應(yīng)急情況發(fā)生和發(fā)生時應(yīng)急措施的制定不到位，沒有將文件要求的內(nèi)容對員工進行培訓(xùn)，也沒有在可行時進行演練。
四是設(shè)備管理等文件沒有考慮食品安全方面應(yīng)注意的事項，如為防止食品污染，對設(shè)備維修后油污清理工作的要求沒有體現(xiàn)等。
五是文件和記錄的控制不符合要求，表現(xiàn)為文件未經(jīng)批準(zhǔn)就使用、作廢文件與現(xiàn)行文件并存、找不到文件及記錄、記錄不按照規(guī)定分類存檔、不按照規(guī)定期限保存、沒有規(guī)定記錄保存期限等。
六是計量器具的管理不符合要求，表現(xiàn)為不按照要求定期檢定/校準(zhǔn)、校準(zhǔn)方法沒有科學(xué)依據(jù)、不標(biāo)明計量器具的校準(zhǔn)狀態(tài)等。
七是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）等執(zhí)行中存在不符合的情況，如飲用水管落地、不能按照要求對水質(zhì)進行日常檢測、車間溫度以及冷庫溫度不符合要求等。
上述情況的存在，阻礙了食品企業(yè)食品安全管理體系的正常運行，妨礙了食品安全管理水平的提高，增加了不安全食品出現(xiàn)的可能性。